徽州山野味：黑猪肉烧蕨粉丸子，家常土菜香
皖南绩溪一带多山，蕨菜漫坡生长，当地人采其根茎磨粉，做成蕨粉丸子，是山里人待客的家常土菜。这道黑猪肉烧蕨粉丸子，肉香厚重，丸子滑韧，汤汁浓稠，配一碗白米饭最是妥帖。做法并不复杂，关键在于蕨粉丸子的调制和火候的把握。
食材准备
- 黑猪五花肉 300克（带皮，切2厘米见方块）
- 蕨粉 150克（绩溪当地蕨根粉为佳）
- 清水 约120毫升（调蕨粉用）
- 生姜 4片、大蒜 3瓣、干辣椒 2个（可选）
- 生抽 2汤匙、老抽 半汤匙、料酒 1汤匙
- 盐 适量、冰糖 5克、食用油 适量
- 青蒜苗 2根（切段，起锅前用）
制作步骤
- 蕨粉倒入碗中，分次加入清水，边加边搅，调成无颗粒的稠糊，静置10分钟让粉充分吸水。若喜扎实口感，可掺入少许剁碎的黑猪肉末拌匀。
- 锅中水烧至微沸，用虎口挤丸子或用小勺舀入，煮至丸子浮起、通体透明，捞出过凉水备用。
- 另起炒锅，少油下五花肉块，中小火煸至出油、表面微黄，下姜片、蒜瓣、干辣椒炒香。
- 烹入料酒，加生抽、老抽、冰糖翻炒上色，倒入没过肉块的热水，大火烧开转小火炖20分钟。
- 放入蕨粉丸子，继续小火煨8至10分钟，让丸子吸足肉汁，其间轻推锅底防粘。
- 尝味补盐，转大火收汁至浓稠挂勺，撒青蒜苗段，翻匀出锅。
几点小提示
蕨粉糊的稀稠决定丸子口感：糊偏稀，丸子软嫩；糊偏稠，丸子紧实弹牙，可按自家喜好微调。煮丸子时水不宜大滚，否则易散。烧制阶段汤汁要宽一些，蕨粉丸子吸汁能力强，收汁太干会显柴。若用干蕨粉，调糊前先用少量温水化开，避免结块。
这道菜端上桌，黑猪肉的醇厚与蕨粉丸子的山野气息相互衬映，咸鲜中带一丝回甘，是绩溪人家寻常灶台上的踏实味道。若是三五好友围坐小酌，配上一杯邑天下酒，酒香清冽，恰好解去红烧的油腻，让肉香与酒韵各得其所。家常土菜不必讲究排场，一锅热菜、一壶好酒，便是山野间最实在的待客之道。
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